信息量大！茅臺酒為什么好喝、如何保持品質永不變味、集團未來十年如何規劃 70分鐘會議 丁雄軍詳解這些問題

3月20日春分時節，茅臺集團科技創新和人才工作大會在茅臺本部舉行。此次大會首次宣布了茅臺釀造過程及環境中的微生物數量，還公布了茅臺集團未來10年科創全新規劃。

茅臺五大核心體系

微生物是關鍵詞

3月20日春分時節，茅臺集團科技創新和人才工作大會在茅臺本部舉行。會議上，茅臺集團董事長丁雄軍用了70分鐘時間，為茅臺“美時代”增添了科創新注解，用科學的語言闡釋茅臺之美。他說，“最近第三方評估報告對主要白酒企業的創新實力進行綜合評估，茅臺集團科技創新的綜合指數遙遙領先。”

最新發布的《茅臺集團科技創新工作報告》顯示，近十年，茅臺酒釀造逐步構建形成了五大釀造關鍵核心技術研究體系：基本構建形成以釀造微生物多樣性、穩定性和代謝機理解析為核心的基礎研究體系；構建形成以傳承傳統工法、數據闡釋指導和科學改進優化為主體的釀造工藝技術體系；完善形成三個體系――以精湛技藝、動態管理、層級清晰為特色的酒體設計體系，以風味導向為驅動的品質評價體系和以風險識別和控制為引導的全產業鏈食品安全管控體系。

其中最為基礎的是微生物研究體系和釀造工藝技術體系，微生物是核心關鍵詞。

此前，茅臺集團分別與省科技廳、中科院微生物所、中科院水生所、中國環境科學研究院簽署科技創新戰略合作協議。將與各戰略合作單位在科技創新、釀造微生物研究、水環境微生物研究、赤水河生態環境保護等領域開展深度科研合作，推動茅臺持續提升科技創新能級。

此次大會茅臺首次宣布：當前發現茅臺釀造過程及環境中有1946種微生物，其中1063種細菌，酵母菌和絲狀真菌類微生物883種。

《茅臺集團科技創新報告》顯示，茅臺已準確定性茅臺酒中965種風味物質，明確其中730種有風味貢獻、361種有關鍵風味奉獻，形成了茅臺酒風味物質數據庫和實物標準庫，保持了茅臺酒的品質恒定。

茅臺為什么好喝？

大會給出標準答案

“茅臺是科學還是玄學、傳承什么創新什么、理論與實踐的關系、技術與藝術的關系是什么？”大會上，丁雄軍系統回應了公眾普遍關注茅臺的4個重大問題。他認為，茅臺酒是美的產品，要用科學發現茅臺酒的美，用科學的語言闡述茅臺酒在感官、感受、感知上的直觀現象。

而關于茅臺為什么好喝，此次大會也給出了標準答案：茅臺酒含有的香味物質種類豐富，比例協調平衡，使得其不僅香氣宜人，且入口時協調細膩、諸味融合、豐滿厚實，飲時舒適度好，所以茅臺酒好喝。

如何保持茅臺酒品質永不變味，丁雄軍介紹，茅臺將傳統感官評價與儀器分析相結合，逐步建立并完善特征性風味物質的監控方法和茅臺酒品質穩定性評價方法，確保茅臺酒出廠產品品質穩定可控和始終如一。

“釀造微生物是茅臺最關鍵的密碼，貫穿茅臺酒每個生產環節，是密碼中的密碼。”丁雄軍說，釀造茅臺酒是一門技術，也是一門科學，更是一門藝術。茅臺酒中充滿著科學“密碼”和傳統工藝之“道”，這些“密碼”和“道”就是茅臺酒“美”的體現。

梯次人才培育

布局科創未來

本次大會上，丁雄軍指出，茅臺將堅定不移走白線發展道路，全力打造科技創新人才高地，持續激發創新獲利，以科學傳承美，以科技創新美，在美時代釀造高品質生活。

茅臺將搶抓國家建設重點實驗室的機遇，到“十四五”末，力爭創建“傳統發酵食品先進制造重點實驗室”等2-4個國家級創新平臺，將茅臺打造成為行業科技創新高地和原創技術策源地。

實現這些目標，離不開人才支撐。茅臺將實施領軍人才“首席計劃”，“十四五”期間培養千名高級技術人才，用三個層級打造茅臺人才體系和梯隊，人盡其才。

“最頂尖的就是茅臺杰出人才，還有一老一青，青就是杰青計劃，老就是返聘自愿申請的老同志作為技能導師。”丁雄軍解釋道。

茅臺“杰青計劃”將加大35歲左右人才培養力度，到“十四五”末，培養5-8名35歲以下公司核心專家和 30-40名的優秀青年人才。

今年2月的一次內部會議上，茅臺高層提出，在未來十年預計開展200余項科技創新項目，2022年啟動42個科研項目，實現傳統釀造領域科技創新水平的提升跨越。

2022年是茅臺的“改革攻堅年”，新國發2號文件也提出“加快構建以數字經濟為引領的現代產業體系”。作為龍頭企業，茅臺也將抓住新一輪發展機遇，提升科技創新能力，推進傳統產業提質升級，助力貴州建設全國重要的白酒生產基地。編輯：葉舒筠

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