為每個產品建立專屬評鑒標準 良品鋪子以嚴苛感官質檢把控高品質

她不是測評博主，每天的工作卻都要進行“零食開箱”；她不是吃播博主，每天仍有各式各樣的零食圍繞在身邊；她不是美食博主，但每天的工作就是吃零食。今年32歲的梅婉就職于良品鋪子，是一名試吃員——良品鋪子感官質檢員，每天的工作就是與良品鋪子生產的各種零食打交道。每一個新款出來，第一個嘗鮮的就是她，這可能是最幸福的職業。

食品感官質檢是指通過眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、有口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態進行綜合性的鑒別和評價，一般在感官質檢的同時會進行理化質檢，確保其營養成分及其質量安全。這些只是良品鋪子每一款產品上柜前的六層品質把關之一，往往之前經過生產商甄選、原料精選、口味定制、生產過程監控、快捷物流保鮮五道層層品控。

1、當吃成為一件技術活，最多一次吃了600顆松子

大多數人小時候的夢想，就是有吃不完的零食。對于梅婉來說，這個夢想已經實現了。她每天有吃不完的零食，但吃零食對她來說卻是一件技術活，并非簡單地把零食吃進肚子就可以。

近日，極目新聞記者在良品鋪子見到了梅婉，她個頭瘦小，戴著藍色工作帽，正在對工廠出來的貨物進行抽檢。2014年，梅婉從湖北工業大學食品科學與工程專業畢業后，來到了良品鋪子，從事感官質檢員，每天與產品打交道。

記者來到測試間，只見她的面前堆放了一些松子，她正拿著游標卡尺丈量松子的長度。梅婉說，這是剛從車間生產出來的一批貨，他們正在對松子進行隨機抽檢，需要對松子的外形、口感等各方面進行檢查，合格的松子均有設定標準。只見她每測量一顆松子，就在手邊記錄一次。按照要求，以東北紅松為例，他們必須一次性吃200顆，如果每100顆里吃到4顆與標準不符合的就要復測，復測需要重新加倍吃松子。梅婉介紹，她最多的一次檢測，吃了600顆松子，吃完之后，飽腹感十足。像蛋糕類產品，他們一次至少要吃5袋，每一口都要塞滿嘴巴，還要吞咽下去，一般吃完很難吃午飯了。

“如果3次復測之后結果仍然不理想，那么這批產品就要退貨，所以試吃非常嚴格，通過細嚼慢咽察覺細微之處，這種吃零食的幸福感是不一樣的。”梅婉笑道。

吃零食到底吃的是什么呢？梅婉解釋，他們對所有的產品都設定了標準樣，這些標準樣是經過市場檢驗得來的，他們需要將生產出來的產品與標準樣進行對比，口感、外觀、風味、調料等方面是否符合標準樣。為此，他們平時必須經常訓練試吃標準樣品，并且牢牢記住每一個細節。

“每一個產品都有一個專屬評鑒標準，因此我們要對所有不同的產品有個掌握，能清楚地描述產品的屬性，了解每個產品的核心指標是什么，心里要有一桿秤。”梅婉說，她習慣給產品的味道寫檔案，讓自己盡快熟悉并記住這些味道，通過刻意練習，反復刺激自己的大腦。

梅婉以吃芒果干為例，普通消費者吃芒果干時，最多的感受是味道是否符合個人喜好。對于試吃員來說，試吃是一項嚴謹的工作，他們隨機抽取樣品放到瓷盤上，開袋后先聞有無異味，再看芒果干色澤是否符合標準，因芒果成熟度不同導致顏色不同，需要與色卡進行比對。核對完顏色后，核對芒果干的長度、寬度，用游標卡尺一一丈量記錄，再用手觸摸芒果干，感受芒果干的厚薄程度，因為厚薄不同造成的咬感不同。最后才是品嘗，通過慢慢咀嚼，感受芒果干的甜味、酸味，口感是否柔軟，是否存在細絲，吃到中間感覺如何，后味是否過酸過甜等等。

2、空肚上班吃飽下班，每天快走消食

梅婉每天都要與不同的產品打交道，涉及膨化類、蛋糕類、堅果類等各種類型產品，當天工廠來什么產品就要吃什么，無法自由選擇，最多的時候一天要吃14個品種超過20類產品。一上午試吃量超過了5斤，有時一上午品嘗的食物熱量總計超過8400千焦。

當試吃員必須是大胃王嗎？梅婉否定了這個說法，和其他評鑒類工作一樣，試吃員對味覺和嗅覺有要求，選拔出味覺比較好的人員，能夠分出基本味道，對酸味、甜味、咸味等敏感，并非要求是大胃王。

為了保證每天的工作狀態，梅婉說，自己早餐一般吃得很少，一天試吃下來就飽了，晚餐基本上就不吃，可謂“空著肚子上班吃飽下班”，她每天回家后還要做鍛煉，促進消化。“零食吃不完，吃得太飽，這也是一種幸福的煩惱。”梅婉笑道。她說，每到銷售旺季，質檢任務很重，試吃量很大，有一次他們試吃到了晚上11時。

天天吃同樣的東西，是否有疲憊感？梅婉說，他們有抽樣清單設置安排，并不會每天吃重復的東西，同一個產品重復吃，發生次數少，因此疲憊感還好。比如遇到同樣的產品連續試吃，試吃員之間會互相交換品種交叉試吃。

3、忘記自我喜好，不喜歡的食物也得吃

每個人都有自己偏好的食物，偏好是否會影響判斷？試吃員容易受到主觀偏好影響嗎？

記者在現場做了兩組實驗，第一個實驗，將同一包零食中的食物分成了四小份，在不給標準樣品嘗且未告知答案的情況下，請梅婉和攝影記者同時品嘗。梅婉吃過后，認為出自同一款產品，個體上雖然有差異，但在標準樣品范圍內，屬于同類產品。攝影記者表示這是四種不同的產品，因為他感覺口感有差異。

第二個實驗，請梅婉和攝影記者先同時品嘗一款產品的標準樣，然后請他倆試吃四份該產品，其中包含標準樣和不合格的產品。攝影記者認為其中有三份是不合格產品，每一種口感他都喜歡，只有一份是標準樣，而梅婉精準地找出了其中兩個標準樣。

梅婉解釋，零食不同于其他產品，由于原料生長環境不同，會造成個體極大差異，盡管同一包產品，選品是按照最高標準選擇的，但由于個體差異，仍會有細微上的差異。因此，不合格產品并非產品質量本身有問題，而只是不符合標準樣品。比如果干類，每個果子都是不一樣的，酸度、甜度上有差異，如果試吃者偏好甜，盡管拆出來的是同一包產品，如果他受個人喜好影響，就會影響他對產品的判斷。因此，試吃員在試吃過程中，需要站在客觀立場，克服個人偏好，細細品嘗每一個食物，按照整體在標準范圍內做出公正評鑒，記住標準樣的味道十分重要。“如果碰到自己喜歡吃的，卻和標準不一致，那么必須組織復檢。”梅婉說。

如果吃到自己不喜歡的食物怎么辦？梅婉說，她不太喜歡吃海鮮類和比較辣的食物，但仍然會堅持試吃，“我們作為試吃員必須要對產品負責，如果出現異常而我們沒有試吃出來，讓不合格的產品流出，那就是自己的工作失職，我們必須排除個人主觀因素，才能對消費者負責。”除了試吃員試吃外，梅婉介紹，他們還有一套試驗設備，會對產品的水分、酸度等進行測評。（楚天都市報極目新聞記者 孫婷婷  攝影記者 肖灝）

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