從產(chǎn)區(qū)、工藝看“茅香郎味”由何而來

醬酒研究又有重大突破。

近日國際食品Top期刊《Food Chemistry》上發(fā)表的一篇文章指出，“苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫蘆巴內(nèi)酯等成分對(duì)空杯留香有重要貢獻(xiàn)”，其中，具有湯藥香氣的葫蘆巴內(nèi)酯首次被鑒定為空杯留香的關(guān)鍵香氣化合物。

“空杯留香”的概念，醬酒愛好者肯定不陌生。它指杯中酒飲盡后，依附在杯壁上的殘留酒液依然會(huì)持續(xù)散發(fā)香味。酒越好，香氣越濃、留存時(shí)間越長。最經(jīng)典的案例，就是茅臺(tái)的“扣杯隔日香”。

“空杯留香”很早就成為了白酒品鑒、甚至是酒體大賽的關(guān)鍵指標(biāo)之一，業(yè)界對(duì)其成因探索從來沒有停止過，但進(jìn)展卻并不順利。原因也很簡單，就是太難了。

醬酒是香味物質(zhì)最多的酒種，發(fā)酵時(shí)少則形成900多種香氣成分，像茅臺(tái)、郎酒這樣注重原料、工藝的老品牌，更是多達(dá)上千種。

要在微觀世界從密密麻麻的上千種物質(zhì)中分辨出具有決定作用的香氣成分，無異于蒙著眼睛在海底撈針。難上加難的是，醬酒釀造需經(jīng)歷復(fù)雜的高溫工藝以及漫長的儲(chǔ)藏，過程中的微觀環(huán)境一直在變化。

因此，業(yè)界對(duì)“空杯留香”的探索只進(jìn)行到，模糊地認(rèn)知某些高沸點(diǎn)且含有芳香氣味的酯類物質(zhì)是醬酒香味的關(guān)鍵因素，但卻無法進(jìn)一步明確到底是什么物質(zhì)在起作用。

這種模糊，阻礙了進(jìn)一步科學(xué)提升醬酒品質(zhì)和口感的可能性，而《Food Chemistry》刊發(fā)的“Decoding the key compounds responsible for the empty cup aroma of soy sauce aroma type baijiu”（《解碼醬酒空杯留香背后的關(guān)鍵化合物》）一文出爐，則填補(bǔ)了研究的空白。

據(jù)了解，這一成果是團(tuán)隊(duì)通過AEDA分析，通過采用GC-O嗅聞以及分子感官科學(xué)、結(jié)合現(xiàn)代儀器得出的。而另一個(gè)值得注意的細(xì)節(jié)是，該文章的作者，除了北京工商大學(xué)白酒化學(xué)研究團(tuán)隊(duì)外，還有大家熟悉的郎酒。

近年來郎酒莊園名聲很高，但很多人不知，在莊園基礎(chǔ)上，郎酒在科學(xué)研究、數(shù)字化改造傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈方面，也是決心之堅(jiān)、投入之巨。不僅在2019年成立了品質(zhì)研究院，還頻頻走進(jìn)高校、先進(jìn)企業(yè)和科研單位，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，推動(dòng)郎酒品質(zhì)研究與創(chuàng)新。

根據(jù)官方通報(bào)顯示，近年來郎酒在釀酒專用高粱選育鑒定和應(yīng)用、醬香白酒老熟關(guān)鍵技術(shù)、醬香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究等諸多方面取得了重要突破，而郎酒產(chǎn)業(yè)鏈也將科學(xué)精神貫徹到底，以智慧農(nóng)場(chǎng)、大數(shù)據(jù)、AI技術(shù)、現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備等實(shí)現(xiàn)從育種到生產(chǎn)的全流程監(jiān)控和助力。可見，集“產(chǎn)、學(xué)、研、協(xié)”力量，郎酒走出了一條傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技完美融合之路。

這也就不難理解，為什么率先實(shí)現(xiàn)醬酒關(guān)鍵突破的，是郎酒。

在科學(xué)釀酒的深耕背后，是郎酒正心正德釀好酒的堅(jiān)持。而科學(xué)研究，也只是郎酒品質(zhì)體系上的其中一環(huán)。

作為生在赤水河黃金河谷的老牌酒企，郎酒與茅臺(tái)一樣，坐擁醬酒釀造最好的水資源、原料資源和微生物環(huán)境，采用的都是“12987”的傳統(tǒng)釀造工藝。但不同的是，郎酒還有大自然獨(dú)贈(zèng)的天然儲(chǔ)酒溶洞群。為此，業(yè)界長期有“歷史偏愛茅臺(tái)，大自然更愛郎酒”的說法。

圖注：郎酒莊園天寶洞

為了充分發(fā)揮這一優(yōu)勢(shì)，郎酒因地制宜，演繹出“生在赤水河，長在天寶峰，養(yǎng)在陶壇庫，藏在天寶洞”的釀儲(chǔ)脈絡(luò)。

中央電視臺(tái)《話說長江》節(jié)目曾經(jīng)走進(jìn)郎酒天、地、仁和寶洞，探秘郎酒醬香的奧秘。根據(jù)科學(xué)考察，洞內(nèi)適宜的溫度、濕度，穩(wěn)定的環(huán)境條件，富集的微生物群落，能促使青花郎酒體中酸、酯、醇、醛等微量成分在穩(wěn)定的條件下相互反應(yīng)、老熟陳化。

換言之，這些微量成分是酒體風(fēng)味的決定性變量，只有時(shí)間，是最佳的捕手。據(jù)了解，一瓶普通的青花郎，其基酒要在這樣的環(huán)境中“修煉”7年，再加洞藏20年以上的陳年酒以及不同風(fēng)格的調(diào)味酒，才能成其最終風(fēng)味。這也是青花郎“醬香突出、幽雅細(xì)膩、空杯留香持久”的“醬陳”風(fēng)味的由來。

行業(yè)人士常常將其與茅臺(tái)對(duì)比，并得出“茅香郎味”——茅臺(tái)在于前香，郎酒更在于后味、回味最厚的結(jié)論。

數(shù)十年來，為了讓微觀世界的反應(yīng)有時(shí)間充分發(fā)生，郎酒不斷開發(fā)黃金河谷釀造資源，擴(kuò)大產(chǎn)儲(chǔ)規(guī)模，以此不斷拉長醬香型郎酒的儲(chǔ)存時(shí)間，充分揮發(fā)刺激性物質(zhì)，使酒體進(jìn)一步醇化。目前，其在黃金河谷已坐擁五大生態(tài)釀造區(qū)，優(yōu)質(zhì)醬酒的產(chǎn)、儲(chǔ)規(guī)模也已分別來到6萬噸每年和18萬噸的量級(jí)，而這些數(shù)字，仍在進(jìn)一步增長中。

宏大的產(chǎn)儲(chǔ)工程與科學(xué)的微觀研究，共同構(gòu)建起郎酒的品質(zhì)大廈。兩者互相聯(lián)系、影響和融合，以良性循環(huán)的方式，推動(dòng)著郎酒品質(zhì)的不斷升級(jí)。如今，空杯留香關(guān)鍵化合物的確定，也將進(jìn)一步反哺郎酒釀造技術(shù)。更重要的是，這一具有國際影響力的成果，也會(huì)對(duì)整個(gè)醬酒釀造領(lǐng)域產(chǎn)生積極的影響。

這是以現(xiàn)代科學(xué)推動(dòng)傳統(tǒng)工業(yè)的典例，相信郎酒這樣的企業(yè)推動(dòng)下，未來還將有更多相似案例誕生。

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