客家人的手工秘制豬肉干：香飄萬家喜迎春

隨著春節(jié)日益臨近，永定客家年味漸濃，年貨市場(chǎng)逐漸紅火，作為客家人的必備年貨，傳統(tǒng)手工豬肉干等食品也走俏市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)銷兩旺。連日來，福建省龍巖市永定區(qū)岐嶺鎮(zhèn)的傳統(tǒng)美食——手工秘制豬肉干，正緊鑼密鼓地進(jìn)入了備貨高峰。

這幾天，陳增鑾等手工秘制豬肉干業(yè)者顯得特別忙碌，從豬肉部位的精選、剔掉多余的肥肉以及肉塊的切法，他們必須純手工花上大半天的時(shí)間，100多斤的豬肉才算是整理完成。

師傅精選豬肉部位、剔掉多余的肥肉，切成3毫米厚的薄片。永定區(qū)融媒體中心供圖

“豬肉要順著紋理來切，這樣做出來的豬肉干嚼勁好，機(jī)器切的就沒有這種口感。”陳增鑾說，“手工切雖然費(fèi)時(shí)，但是做出來的豬肉干更有嚼勁，越嚼越香。”

為適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)美食的追求，當(dāng)?shù)卦趫?jiān)守傳統(tǒng)手工秘制的同時(shí)，也嘗試著制作香甜美味的豬肉干。陳增鑾說，制作豬肉干跟牛肉干一樣，要選用上等的瘦肉，以特制的刀具除去肉膜和脂肪，再順著肉的紋理，用刀解成0.3厘米的薄肉片，是謂“解衣”，然后進(jìn)行切片、腌制、晾曬、烘烤、包裝等一系列工藝后，使豬肉干的肉質(zhì)變得緊實(shí)有嚼勁。

腌制豬肉。永定區(qū)融媒體中心供圖

“我們的豬肉干以最新鮮后腿肉為主料，采用肉桂、丁香、八角等十余種傳統(tǒng)香料腌制，精工制作而成。”永定手工秘制豬肉干師傅陳麗麗說，“盡管現(xiàn)代化設(shè)施不斷推陳出新，但是我們?nèi)匀贿x擇用大灶炭火，歷經(jīng)5個(gè)小時(shí)的微火烘烤，豬肉干才有獨(dú)特的風(fēng)味，并且干爽勁道。”

盡管市面上有不少口味各異的豬肉干推出，但在當(dāng)?shù)貜氖仑i肉干加工制作的師傅們?nèi)匀槐４鎮(zhèn)鹘y(tǒng)配方和烘烤工藝，傳統(tǒng)的客家味道，也讓當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的豬肉干在永定小有名氣。隨著永定旅游產(chǎn)業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展，這幾年，當(dāng)?shù)氐呢i肉干也通過線上線下相結(jié)合的方式，將獨(dú)具風(fēng)味的地方傳統(tǒng)手工秘制豬肉干銷往全國(guó)各地，讓“家鄉(xiāng)味”成為“大眾味”。

“我吃了這么多的豬肉干和豬肉脯，還是覺得我們老家的豬肉干最好吃，因?yàn)槲覀兝霞业呢i肉干都是原汁原味的，沒有太多的香料和調(diào)味品，吃起來的感覺是越嚼越香，真的是太好吃了。”永定區(qū)岐嶺鎮(zhèn)下山村村民陳梅說。

永定區(qū)岐嶺鎮(zhèn)的土樓人家正在制作傳統(tǒng)手工秘制豬肉干。永定區(qū)融媒體中心供圖

“臨近春節(jié)，我們的訂單比往常翻了一番，每天都在加班，爭(zhēng)取盡早將貨物發(fā)出。”永定手工秘制豬肉干師傅盧紹欽說，“我們?cè)谡J(rèn)真做好產(chǎn)品的同時(shí)，保障消費(fèi)者過年吃上我們最傳統(tǒng)的手工豬肉干。”

傳統(tǒng)秘制豬肉干飄香的年味，是永定客家文化的一種體現(xiàn)，也是民眾對(duì)美好生活的追求。近年來，隨著年貨的大力推廣和發(fā)展，當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品也走上更多人的餐桌，銷路的打開，不僅吸引了越來越多的民眾參與到傳承傳統(tǒng)老手藝的行業(yè)當(dāng)中，更成為一方百姓增收致富的良方。

“今后，我們將持續(xù)加大資金投入，延長(zhǎng)我們豬肉干的產(chǎn)業(yè)鏈，讓這悠久歷史的特色美食煥發(fā)出新的活力，實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。”盧紹欽師傅說道。(完)

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