和府撈面，在變化中“進化”

近日，三位消費者受邀作為和府撈面“一日老板”，前往長壽鄉(xiāng)江蘇如皋，在和府的自有中央廚房進行體驗，真說、真看、真感受。活動當天，和府撈面通過直播向“一日老板”及廣大觀眾展示了央廚的全貌。和府中央廚房相關(guān)負責人詳細介紹了不同分區(qū)的作業(yè)車間及全鏈路生產(chǎn)流程，在努力保留“家味道”的同時，實現(xiàn)了高度標準化。

此前，和府曾率先向消費者全面展示中央廚房的作業(yè)流程。而此次邀請消費者走進央廚，并非只是一場針對會員的福利或者“祛班味”的努力，更是一次關(guān)于和府透明化央廚的理念、供應鏈的先進性與連鎖餐飲系統(tǒng)優(yōu)勢的開誠布公。

當確定性愈加難以追尋，卻又越來越成為市場追求的目標，“果斷公開央廚”的舉動露出三個指向——前端向消費者交付安全和性價比的確定性，后端為企業(yè)強化長期發(fā)展的品牌綜合能力，同時完成對市場與行業(yè)標準和秩序的輸出。

拉長時間線看，一個企業(yè)若能將“持續(xù)為市場或需求解決問題”視為己任，也必將同時收獲更好的抗風險能力，從而跨越周期成為“長青”企業(yè)。

1、交付「質(zhì)」和「價」的確定性

當很多品牌還在困擾如何向消費者展示自家產(chǎn)品時，和府已經(jīng)是next level，開始展示自家“后廚”了。這場央廚直播，不僅彰顯“真聽、真說、真感受”的品牌態(tài)度與誠意，亦通過直播的方式展示出自身供應鏈的硬實力。

從此前和府公布的生產(chǎn)流程來看，生產(chǎn)前準備部分中，僅消毒環(huán)節(jié)便包括8步清潔，以減少雜質(zhì)進入生產(chǎn)區(qū)域。消毒結(jié)束后，工人會分別流向食材解凍、骨湯、炒制、熟食切割、切割、液氮速凍、面條生產(chǎn)、手工等多個車間——在食材解凍車間，所有食材均采用超低溫高濕解凍;熟食切割車間內(nèi)，切食為手工精選并通過切割去油確保品質(zhì)，快速罐裝全程管控溫度，確保菌落指數(shù)安全可控，并采用X光機金屬檢測杜絕金屬異物。

針對消費者特別關(guān)注的“面條為什么不容易粘連?口感怎么做到筋道?”等問題，此次探廠活動在面條生產(chǎn)車間進行了解答——和府的面條采用獨創(chuàng)的綾織壓延技術(shù)，還原手工揉面，使口感更勁道爽滑，再通過急凍-35°C，保證口感穩(wěn)定。此外，手工車間的小吃采用純手工包法，盡可能還原“小時候家的味道”。

作為業(yè)內(nèi)率先拍攝央廚生產(chǎn)全流程并全網(wǎng)公開的品牌，和府此舉向消費者交付了質(zhì)和價兩方面的確定性。

質(zhì)量方面，公開招募消費者參觀央廚、參與直播，讓全民參與央廚透明化監(jiān)督的一系列操作，提升消費者對食品安全與質(zhì)量的信任度;性價比方面，標準化操作進一步實現(xiàn)了降本增效，為價格持續(xù)下探帶來可能，提升“質(zhì)價比”的確定性。

2、以長期主義下的「品牌韌性」

截至目前，和府已投入千萬自建起高標準的檢驗中心，對食材重金屬、農(nóng)藥殘留、菌落指數(shù)、添加劑等進行全方位檢測。

據(jù)悉，和府的自有央廚包括采購、品控、生產(chǎn)在內(nèi)的所有環(huán)節(jié)，均不與其他品牌共用，以便能更好保證產(chǎn)品品質(zhì);供應鏈體系方面，通過精進標準化與數(shù)智化程度，規(guī)模效應及集采成本優(yōu)勢被進一步放大，而只有不斷擴大規(guī)模優(yōu)勢，才能持續(xù)為消費者提供高質(zhì)價比的產(chǎn)品。

在政策層面，近日市場監(jiān)管總局(國家標準委)批準發(fā)布《中央廚房建設要求》和《中央廚房運營管理規(guī)范》兩項國家標準，將于10月1日起正式實施，對于提升餐飲生產(chǎn)效率、提高原料利用率、減少食品浪費、強化食品安全管控具有重要意義。

成立于2012年的和府撈面很早便已開始進行相關(guān)布局。依托10余年的不斷精進，其在食材溯源、檢測、制作、運輸?shù)确矫嬷鹉攴e累，率先實現(xiàn)央廚透明化的“開放一躍”。

不僅如此，8月22日，和府撈面在其公眾號中宣布品牌VI全面升級煥新——門頭沿用全新紅色折扇的設計招牌，店中掛畫顯示草本湯、粗糧面、黑塌菜等核心產(chǎn)品關(guān)鍵詞，空間布局中新增“草本茶鋪”區(qū)域，整體設計上借鑒中式園林造景手法，以圓窗為框一步一景，帶起來自“世界六大長壽鄉(xiāng)”之一如皋的新風尚。

值得一提的是，此次探廠的直播場地，亦落址如皋。作為和府撈面的誕生地，據(jù)2024年1月最新統(tǒng)計，如皋的百歲老人已達590位。生于斯、長于斯的和府撈面，順勢推出“長壽鄉(xiāng) 養(yǎng)生面”的全新定位。

其中一個對于長期主義的巧思是，將中央廚房立足長壽之鄉(xiāng)，結(jié)合生產(chǎn)方式先進性與健康理念的在地性，不僅能夠提升品牌形象，亦能增強消費者對該地區(qū)文化和生活的認知。一旦消費者將當?shù)氐慕】碉嬍沉晳T與自身建立關(guān)聯(lián)，養(yǎng)成正向的生活習慣，其消費行為與品牌認知的一致性將進一步被強化，從而逐漸壓實對品牌的信任感和好感度。

更進一步看，扎實的供應鏈能力作為構(gòu)筑品牌韌性的基礎(chǔ)，也為和府打造出了一套自己獨有的“降價提質(zhì)”方法論，令其能夠在消費環(huán)境發(fā)生變化后迅速調(diào)整策略，將性價比戰(zhàn)略推到一線。

最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，截至目前，和府撈面會員數(shù)量已超過2600萬。同時，遵循“有機不貴”的價格理念，今年以來，和府依托供應鏈能力不斷將價格帶向更為親民的區(qū)間調(diào)整，品牌韌性和增長潛力進一步顯現(xiàn)。

3、打開「自我進化」加速度

《孫子兵法》中的一個基本信條，是戰(zhàn)略意識的重要性，意即仔細規(guī)劃戰(zhàn)略可以提升勝率，而如果擁有一個足夠偉大的戰(zhàn)略，則可以不戰(zhàn)而勝。

例如，同樣是性價比的競爭，比起價格戰(zhàn)的盲打模式，通過主動的“自我進化”戰(zhàn)略，打磨央廚流程、提升背后的供應鏈能力，能夠在更高維度提升企業(yè)的定價能力。

自2012年開始，和府撈面便著手建設中央廚房，目前其已建起近10萬平方米的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)園，自有中央廚房國內(nèi)領(lǐng)先。據(jù)測算，如今和府的供應鏈能力已可支撐未來千家門店的基本運營，并在保障食安的基礎(chǔ)上，實現(xiàn)降價與提質(zhì)并舉。

在供應鏈能力的支撐下，目前和府撈面的主流產(chǎn)品價格體系更為親民，且食材質(zhì)量進一步提升。例如，香菜野筍骨湯面使用的是綠色認證野筍，黑塌菜鹵肉砂鍋飯采用了有機認證大米，以及來自長壽鄉(xiāng)如皋的國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品黑塌菜。

供應鏈的不斷演進，也會反向激發(fā)企業(yè)組織的戰(zhàn)斗力。例如，與普通食材相比，有機食材的供應本身便是一項超越常規(guī)的復雜工程。一方面，其土地租金、認證成本、日常管理等開支更大，另一方面畝產(chǎn)又更低。綜合下來，有機食材的理論成本大約是普通種植的2-3倍。

但和府卻同步實現(xiàn)了價格“硬控”，成功構(gòu)建出食品溯源、有機農(nóng)業(yè)和降本增效的“黃金三角”。在詮釋“有機是過程，而非結(jié)果”的基礎(chǔ)上，企業(yè)的競爭壁壘也將被進一步加厚。

主動進化之下，本質(zhì)是對“順勢而為”的洞悉。一方面，伴隨理性消費與養(yǎng)生血脈的覺醒，市場對性價比的青睞更傾向于被解讀為對“質(zhì)價比”的追捧;另一方面，據(jù)中國烹飪協(xié)會近期指出的趨勢，當前餐飲行業(yè)正面臨增收不增利的困境，背后的主要因素包括價格戰(zhàn)、同質(zhì)化競爭及持續(xù)上升的成本壓力等。

如此市場環(huán)境下，餐飲企業(yè)不僅需要有精耕細作的戰(zhàn)略定力，也需要具備逆勢加速的魄力。“餐飲行業(yè)正面臨從粗放型階段邁入精細化時代的結(jié)構(gòu)化調(diào)整”。一位餐飲行業(yè)觀察員表示，新結(jié)構(gòu)下，企業(yè)需要從上游農(nóng)業(yè)，到中游制造業(yè)再到終端零售的綜合能力，“得供應鏈者得天下這一結(jié)論，將在未來得到進一步驗證。”

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